Missoltino del lago di Como essiccato al sole


La testimonianza più antica ci arriva da Plinio il Giovane che abitando sulle rive del lago di Como osservava sovente alcuni pescatori che essiccavano dei piccoli pesci, incuriosito descrisse questa pratica nelle sue Epistole.
Questa primitiva conservazione dei pesci pescati nel lago replicava la messa sotto sale e asciugatura del pesce di mare ed era opera di una colonia di Greci portata dai Romani a guardia della Antica Via Regina che dal lago conduceva oltre le Alpi, in Retia.
Dai tempi di Plinio ai giorni nostri la tecnica si è affinata fino a cambiare completamente nel corso degli ultimi secoli quando l’arrivo del turismo Nordeuropeo sul lago introdusse una metodologia di essiccazione e conservazione del pesce simile a quella operata nei paesi scandinavi.
Ma la costante di questa tradizione durante i secoli è stata e rimane la pesca del pesce migliore per questa pratica, l’Agone, un pesce di dimensioni medio piccole ma ricchissimo di grassi naturale e di Omega 3 che grazie a questo si conserva a lungo una volta salato ed essiccato.

Ha il corpo allungato con un dorso di colore verdastro cosparso di macchie nere ma dal ventre e i fianchi chiari, colore grigio argenteo con qualche striatura dorata.
Lo si pesca nella parte più alta del lago, centrale rispetto alle rive perchè preferisce le acque più fresche e profonde, calando reti volanti lunghe anche duecento metri che si estendono a decine di metri di profondità e in cui si impigliano gli agoni di passaggio.
Le reti si calano al pomeriggio e alle prime luci del mattino sono tirate su dal pescatore che, tornato a riva inizia la lunga lavorazione.

 

Una volta squamati ed eviscerati i pesci vengono posti sotto sale per due-tre giorni, poi una volta che il sale è stato assorbito vengono lavati accuratamente e appesi ad asciugare al sole per una decina di giorni, fino a quando il pescatore non noterà una colorazione rossastra delle carni, segno che il grasso è al giusto stadio e il pesce può affrontare un lungo periodo di conservazione.
Si procede schiacciando i pesci, soprattutto le teste e adagiando poi gli agoni in appositi contenitori metallici, tolle, e ponendoli a strati alterni con foglie di alloro in mezzo. Una volta riempita la tolla in metallo si procede a chiuderla e a porre sopra un peso o ad inserirla sotto ad un torchio per effettuare una lenta pressatura dei pesci.
Con questo metodo il pesce farà uscire il proprio grasso che si depositerà in alto e garantirà uno strato di olio perfetto per isolare gli agoni dall’aria esterna e permettere una lunga conservazione.
Dopo poche settimane di conservazione sono pronti per il consumo ma vengono conservati anche per alcuni mesi in questo modo.
Una volta le tolle metalliche erano barili in legno chiamati missolte, da qui il nome missoltino dato all’agone conservato all’interno.

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