Conosciamo i Ristoratori: Crotto del Sergente — Ristorante dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi

Conosciamo i Ristoratori: Appuntamento periodico per conoscere i nostri ristoratori locali che impiegano la materia prima buona, pulita e giusta. Scopriamone la storia, la filosofia in cucina e le curiosità; focalizzandoci anche sulle strategie adottate per affrontare le difficoltà di questi giorni.

Il Crotto del Sergente nasce nel 1730 circa come crotto-cantina per poi trasformarsi in osteria nel 1880. Oggi offre una cucina attenta alle esigenze del cliente e alle stagionalità dei prodotti e accoglie i propri clienti in un ambiente unico.

Il Crotto è disposto in due sale di diverse dimensioni: una, la Sala dell’Amicizia per accogliere da 44 persone con un tavolo unico a 55 persone con tavoli separati; una sala più riservata, la Sala Camino, con un unico tavolo per cene tra amici o pranzi/cene di lavoro, per accogliere fino a 15 persone. Riservato e immerso nel verde della collina, a pochi minuti dal centro storico, è un’oasi del piacere per la mente e soprattutto per il palato.

Massimo Croci è il gestore del locale da 20 anni e cerca di valorizzare la tipicità e le aziende del territorio. Con Slow Food ha iniziato a collaborare nei primi anni 2000, per prima cosa con una recensione sulla guida dei ristoranti per poi continuare la filosofia di lavoro sostenuta da Massimo creando eventi ecc. Oggi fa parte dell’Alleanza dei cuochi di Slow Food.

La sua passione nasce nel 1978 dove frequenta la scuola alberghiera come cameriere per poi continuare a fare esperienza in Italia e all’Estero. Si innamora del Crotto a prima vista, dove ha trovato la sua vera identità.

“Non è stato facile far capire ai miei collaboratori la mia filosofia di lavoro basata sulla ricerca di prodotti e produttori del territorio, col passare del tempo poi ho potuto vedere la crescita del locale e la passione che ho trasmesso allo staff”

Nella nostra rassegna il nostro socio della condotta di Como, Marco Mascetti, ha posto alcune domande a Massimo Croci, gestore del locale. Abbiamo anche intervistato Massimo telefonicamente: è possibile poter vedere l’intervista sulla nostra pagina facebook.

Ciao Massimo, come tutti sei stato obbligato a chiudere. Come ti sei comportato? Hai organizzato un servizio di consegna a domicilio?

In questo periodo siamo chiusi e abbiamo deciso di non fare la consegna a domicilio.

Hai mantenuto contatti con i fornitori da cui tu in attività acquisti generalmente i prodotti?

Ho mantenuto contatti con i colleghi e sto creando un gruppo di ristoratori di Como per una proposta condivisa di collaborazione e promozione tra ristoranti e produttori, per ripartire uniti e migliorare e consolidare l’economia locale.

Hai approfondito tramite ricerche online o direttamente contattandoli, nuovi prodotti, nuove proposte? Questo, in direzione di proporre nello spirito del tuo locale nuovi sapori, nuove emozioni, nuove proposte da offrire alla tua clientela.

Stiamo studiando alcune idee, ma non sono ancora nulla di definitivo.

Ritieni che per avere un successo sempre inalterato, necessiti una ricerca continua di nuove proposte o una volta identificato il DNA del locale è sufficiente proporlo sempre e comunque ai massimi livelli?

Secondo me questo è il momento giusto per alzare il livello, bisogna lavorare di più con Km0, ricette innovative e operare in un gruppo di ricerca. Abbiamo assistito in questi tre mesi di reclusione all’esordio di molti che si sono mostrati grandi esperti gourmet.

In previsione delle prossime aperture come pensi di riorganizzare da un punto di vista del layout il locale? Pensi dopo aver obbligatoriamente meditato in questo periodo, di modificare o aggiungere qualcosa o ritieni di mantenere il format che ti ha consentito di ricevere così tanto successo?

Stiamo aspettando ancora le direttive esatte per pensare agli opportuni interventi, ma sembra che per ora ci sia ancora confusione e difficoltà nell’interpretazione delle direttive.

Che giudizio dai alle probabili nuove normative che sono in programma per la riapertura dal 18 maggio?

Io sono rimasto al 1 Giugno e non vi sono specifiche a riguardo. Dal mio punto di vista credo che un commensale frequenti il ristorante per sentirsi spensierato e condividere con amici o parenti una buona cena, se si introducono troppe restrizioni questo non potrà essere possibile, bisognerebbe trovare con il buon senso un giusto compromesso.