Conosciamo i Ristoratori: Crott Dal Murnee


Conosciamo i Ristoratori: Appuntamento periodico per conoscere i nostri ristoratori locali che impiegano la materia prima buona, pulita e giusta. Scopriamone la storia, la filosofia in cucina e le curiosità; focalizzandoci anche sulle strategie adottate per affrontare le difficoltà di questi giorni.


Il Crott dal Murnee nasce nei primi anni dell’Ottocento ai piedi del monte Bollettone delle Prealpi Comasche. Utilizzato come cantina naturale, diviene presto anche luogo di aggregazione e socializzazione, l’ambiente ideale per un bicchiere e un piatto da gustare in compagnia.

Dal dopoguerra ai primi anni novanta, antistante all’ingresso del crotto, era presente un’osteria che sfruttava le caratteristiche geologiche del crotto come dispensa per la propria cucina.

Dall’autunno del 2017 Brianch gestisce il Crott dal Murnee, dando un nuovo volto al locale e proponendo la propria filosofia nella preparazione dei piatti e nel servizio.
Brianch è il nome del brand che abbiamo scelto per la nostra cucina: un progetto ristorativo contraddistinto dalla passione e dedicato alla preparazione di pietanze tipiche reinterpretate. Usando prodotti del territorio rigorosamente di stagione, combiniamo tradizione e fantasia, accostando portate locali a influenze globali.

Pensiamo che “La scelta di un buon ingrediente parte dall’incontro con il produttore” per questo motivo selezioniamo da sempre prodotti della filiera locale, collaborando con le aziende agricole ed artigiane del territorio.

Ogni mese cambiamo menù in maniera tale da valorizzare la stagionalità degli ingredienti, proponendo ai nostri clienti un percorso che si differenzia, di mese in mese, durante l’intero anno.

Durante le ultime due edizioni di Gastrolario siamo stati premiati con la menzione di Slow Food alla nostra “Rustisciada con polenta e verdure di stagione” (2018) e con il premio di 2° classificato come “Polenta uncia Buona, Pulita e Giusta” (2019).

Vista la vicinanza della nostra filosofia con quella di Slow Food, negli ultimi due anni abbiamo organizzato con la condotta comasca presso il Crott dal Murnee “100 cene per Slow Food” evento/cena di presentazione delle nuove guide Slow Wine.

Nella nostra rassegna il nostro socio della condotta di Como, Giuseppe Gangarossa, ha posto alcune domande a Luca Vaghi, gestore del locale.


Ciao, come tutti sei stato obbligato a chiudere. Come ti sei comportato? Hai organizzato un servizio di consegna a domicilio?

Ciao a tutti i soci di Slow Food! Da lunedì 9 marzo abbiamo deciso di chiudere l’osteria a tutela dei dipendenti e della comunità. Abbiamo scelto di riaprire dopo due mesi, dal 1 maggio con consegna a domicilio e dal 4 maggio con possibilità di ritiro take away.

Hai mantenuto contatti con i fornitori da cui tu in attività acquisti generalmente i prodotti?

I nostri fornitori e produttori della filiera locale sono stati i primi, così come molti clienti, che ci hanno sostenuto moralmente durante il periodo di chiusura, stimolandoci a ripartire con grinta e ottimismo. Conoscere personalmente i produttori non è solo una garanzia nella scelta degli ingredienti, ma offre anche una rete di relazioni ed amicizia che va oltre al rapporto professionale.

In questi mesi di chiusura dell’osteria ho potuto essere più presente presso l’Az. Agr. “La Runa” di Erba, di cui sono socio, aiutandoli nei lavori nei campi e nelle consegne alla clientela. Ho avuto l’occasione per essere più presente e constatare quanto sia duro, ma anche estremamente soddisfacente, il lavoro in un’azienda agricola.

Hai approfondito tramite ricerche online o direttamente contattandoli, nuovi prodotti, nuove proposte? Questo, in direzione di proporre nello spirito del tuo locale nuovi sapori, nuove emozioni, nuove proposte da offrire alla tua clientela.

Cambiando ogni mese il menù per noi è un impegno costante la ricerca di nuovi ingredienti da proporre nei nostri piatti. Questi giorni ho avuto il piacere di conoscere telefonicamente Daniele Biazzi, della condotta di Cremona, “slow apicoltore“.

Ritieni che per avere un successo sempre inalterato, necessiti una ricerca continua di nuove proposte o una volta identificato il DNA del locale è sufficiente proporlo sempre e comunque ai massimi livelli?

Penso che il “DNA del locale” debba essere chiaro nella mente del ristoratore ben prima della scelta di apertura del locale, determinato in primo luogo da passioni e inclinazioni personali. Altrimenti il rischio è quello di seguire le tendenze di mercato, ma senza consapevolezza. Ciò può essere comprensibile a livello imprenditoriale, ma in tal caso vengono meno valori che ritengo fondamentali e, soprattutto, non si potrebbe più parlare di identità. La ricerca è fondamentale per conoscere nuove realtà produttive e per evolvere la propria cucina, ma nel rispetto della propria identità. Alla luce di questo ritengo che il successo a cui ambire sia la piena soddisfazione del cliente, sia in termini di apprezzamento dei menù proposti che della filosofia stessa della cucina. Al Crott dal Murnee offriamo la possibilità di gustare un pasto in compagnia in un locale storico dall’atmosfera amichevole con una cucina focalizzata su portate di stagione che variano di mese in mese, realizzate con ingredienti del territorio. 

Cos’è Slow Food per un ristoratore?

“Buono, pulito e giusto” sono le parole chiave di Slow Food: i prodotti di un territorio ricco come il nostro ci offrono la possibilità di far scoprire, e riscoprire, realtà di produttori che ogni giorno lavorano con passione e impegno per offrire la qualità. A noi ristoratori spetta il compito di trasformare i loro ingredienti in portate che possano offrire un’esperienza piacevole durante una cena in buona compagnia.Slow Food è per me un ente garante di questa rete tra produttore e ristoratore.

In previsione delle prossime aperture come pensi di riorganizzare da un punto di vista del layout il locale?

Al momento non sono ancora state pronunciate le direttive ufficiali, perciò rimango in attesa per capire come organizzare gli spazi interni. Fino a quando non sarà superata definitivamente questa emergenza sanitaria i locali dovranno adattarsi ad accogliere meno clienti. Vorrà dire che potremo dedicare loro ancora più attenzione!

Pensi dopo aver obbligatoriamente meditato in questo periodo,  di modificare o aggiungere qualcosa o ritieni di mantenere il format che ti ha consentito di ricevere così tanto successo?

No il format non cambierà, probabilmente continueremo ad effettuare le consegne e il ritiro anche quando riapriremo alla clientela. Però ammetto che le idee che ci frullano in testa sono molte.. vi terrò aggiornati!

Che giudizio dai alle probabili nuove normative che sono in programma per la riapertura dal 1° giugno?

Al momento rimango in attesa delle direttive ufficiali, sinceramente temo la proposta di posizionare pannelli di plexiglass frontali tra compagni di tavola possa ridurre molto la voglia di concedersi una cena in compagnia. Quando riapriranno le sale dei ristoranti in molti vorranno uscire di casa, godersi momenti condivisi con amici e parenti nei locali e riscoprire il piacere di stare insieme gustando un ottimo pasto. 

Mi auguro che i provvedimenti che saremo tenuti a osservare possano garantire la massima sicurezza, ma favorendo al contempo quell’esigenza di relazione e convivialità che la quarantena ci ha fatto mancare. 


Crott Dal Murnee | Via Roscio 8, Albavilla (CO)

http://www.crottdalmurnee.it| crottdalmurnee@gmail.com |+39 371.322.3859

Rispondi

Effettua il login con uno di questi metodi per inviare il tuo commento:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...

Questo sito utilizza Akismet per ridurre lo spam. Scopri come vengono elaborati i dati derivati dai commenti.