E’ opinione comune o forse, più propriamente, “luogo comune” che i prodotti della Salumeria Italiana siano estremamente gustosi, ma anche alla gioia del palato si associano inevitabilmente problemi per l’equilibrio alimentare e, talvolta, anche per la salute; uno degli obiettivi della rubrica che inizia, qui e oggi sul nostro sito internet è invece quello di fornire una informazione corretta e aggiornata su prodotti che, oltre a far parte della tradizione gastronomica italiana, rappresentano anche una delle poche voci attive nella bilancia commerciale dell’agroalimentare.

A supporto di questa convinzione, mi pare opportuno riportare qui i dati prodotti al riguardo, con grande rigore tecnico e scientifico dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione prima della sua discutibile qualifica di ente utile e della conseguente abolizione da parte del Governo Monti; a proposito, si pensi che in questo ambito sono state generate le indicazioni che hanno testimoniato il valore nutrizionale della notissima “dieta mediterranea”.

Le analisi sono state eseguite su diversi salumi tradizionali, valutando il tenore in micronutrienti, macronutrienti e altre sostanze nubili e utili nel bilancio nutrizionale di una dieta corretta. Grazie ai continui progressi delle tecniche della suinicoltura e della tecnologia salumiera, che ha salvaguardato la tradizione potenziando la qualità, è stato inequivocabilmente dimostrato il valore dei Salumi Italiani.

Il percorso di miglioramento è iniziato dalla selezione genetica di suini ideali per tempi di accrescimento e conformazione: si tratta, nella maggior parte dei casi, di ibridi ottenuti attraverso incroci programmati delle razze Large White, Landrace e Duroc, tutte appositamente selezionate in Italia; è stato così possibile produrre suini di oltre 150 kg di peso vivo in soli 9-10 mesi di vita, ottenendo carcasse qualitativamente perfette a costi relativamente contenuti.

Questi maiali, se destinati alla produzione dei salumi tipici, devono essere alimentati applicando rigorosamente i programmi indicati dai Consorzi di Tutela; infatti, soltanto attraverso una razione bilanciata e basata principalmente su cereali e proteine di derivazione vegetale, è possibile ottenere composizione, qualità e bilancio delle carni e del grosso, ideali per la stagionatura tradizionale. La macellazione in grandi stablimenti industriali che assicura igiene e qualità sotto il controllo veterinario garantito dalla CEE, mentre il sezionamento a caldo delle carcasse, tipico del sistema di lavorazione italiano, garantisce una preparazione ottimale per i diversi tipi di stagionatura.

Ciò ha favorito nel tempo anche il progressivo miglioramento del valore alimentare mettendo in risalto il rilevante contenuto di proteine, da sempre pregio nutrizionale di questi prodotti; d’altra parte, il contenuto in grassi è diminuito, ma è qualitativamente migliorato, con la riduzione dei grassi saturi e l’aumento di quelli insaturi.

Si pensi che l’acido oleico (monoinsaturo, presente nell’olio d’oliva) è quello predominante, rappresentando da solo il 40% del totale degli acidi grassi nei salumi, in particolare nei cotti: cotechino, prosciutto cotto e zampone hanno, infatti un contenuto di grassi saturi inferiore in quasi il 40% rispetto a pochi anni fa; sono significativamente migliorati anche mortadella e prosciutto di San Daniele DOP. Diminuzioni apprezzabili sono state inoltre ottenute per il contenuto in colesterolo, soprattutto nel prosciutto cotto, nella pancetta e nel cotechino.

Al miglioramento qualitativo della materia prima si sono accompagnati i progressi dell’industria di trasformazione: in particolare, l’evoluzione dei sistemi di produzione, il costante controllo dei periodi di stagionatura e la maggiore attenzione nella quantità e qualità delle spezie utilizzate, hanno determinato una importante riduzione del contenuto di sale, in percentuali dal 4 a oltre il 45%.

La strategia salumiera italiana consiste in un “restyling nutrizionale” dei prodotti, che però non ne ha intaccata la tradizionale bontà !